Waterworstuitkomst

 

Meneer mag dan alweer 1,5 boek verder zijn, de liefde voor worst gaat nooit verloren. De open inschrijving workshops bij Boergondineren zijn een maandelijks hoogtepunt, en het maken van de ultieme gefermenteerde worst blijft de eeuwig durende uitdaging. Even voor kerst probeerde meneer een nieuwe startercultuur en een nieuwe fermentatiemethode en testte en passent het verschil tussen entworst en startercultuur. De eerste indruk van de warm water fermentatiemethode positief.

Het drogen ging snel. 16 dagen nadat meneer de worsten had gefermenteerd (dus 17 dagen; 2,5 weken na het maken) sneed meneer ze aan. Ze waren perfect gedroogd en authentiek rimpelig. De smaak was goed, in acht nemend dat meneer er eenvoudig supermarktvlees in het gestopt en niets anders dan peper en zout als smaakmaker. Goed, mooi gerijpt, maar ook een beetje eenvoudig. Het verschil tussen de beide type starterssoorten was minimaal. Degene met de startercultuur smaakte misschien iets rijper en voller, en was iets roder van kleur, dan de fuet entworst. Maar nogmaals, het verschil was zeer klein. Meneer liet beide worsten blind proeven aan 14 workshopdeelnemers waarbij de voorkeur gelijkelijk verdeeld was over de beide worsten en de genoemde verschillen geen relatie hadden tot het gebruik van een type starter (‘meer peper’ bijvoorbeeld). De cursusavond was maar net begonnen, ze wisten nog van niks natuurlijk, de schatten. Maar toch.

Conclusies:

1. onderwaterfermenteren gaat uitstekend

2. AVO T3 rapid is inderdaad een rapid starter, met een prima maar niet al te verfijne smaak

3. 5% fuet als starter werkt vrijwel even goed als een commerciele starter, gebruik makend van de warmwaterfermentatiemethode.