Science bitches: 4 binders vergeleken
5+ jaar in de worst wordt meneer nog altijd blij van de combinatie van vlees, vet en darm. De maandelijkse workshops worst maken zijn elke keer weer een feestje en het aantal grappen dat je over worst kunt maken blijft groeien. (Haha, een worst lijkt op een piemel, haha).
Aan worst worden soms, of vaak, hulpmiddeltjes toegevoegd. Het zij voor de binding, het zij als vulling. Voorbeelden van die laatsten zijn bijvoorbeeld rijst, paneermeel of broodkruim. Het zijn toevoegingen om meer worst te verkopen voor hetzelfde geld. Hulpmiddelen voor de binding dienen de kwaliteit van de binding, en ook wel een beetje het eerste doel omdat ze vocht binden. En meer vocht is meer worst voor hetzelfde geld. Fosfaat is de slagersfavoriet in die categorie en toegegeven, dat is fantastisch spul. Maar welke huis-tuin-en-keukenbindertje werkt eigenlijk het best? Ik gebruik meestal wat maizena, en vroeger melkpoeder. Ergens ben ik overgestapt, maar ik weet niet meer precies wanneer en waarom. Tijd voor een test. Ik vergeleek 4 relatief eenvoudig te krijgen binderkandidaten met de controleconditie (geen binder). Sojaproteïne is het lastigst, maar je treft het bij pseudowetenschappelijke gezondheidswinkels als De Tuinen. Je hebt dan wel gelijk een kilo, maar de rest kun je inzetten voor grotere spierballen. De andere binders liggen gewoon in de supermarkt.
Opzet
Ik nam vijf porties van 400 gram buikspek en haalde dat door een 4 mm. Ik voegde aan elk de kruiderij toe en mengde mechanisch gedurende 1,5 minuut (mijn keukenmachine heeft maar twee standen: hard en teringtyphushard). Daarna liet ik het vlees minimaal vier uur rusten in de koelkast en stopte de worsten met een vulbus, pocheerde ze in gezouten water bij ca 80 graden, bakte ze in boter en proefde.
Ingrediënten
- buikspek
- 1,5 % zout
- 2 % binder
- 10% vocht
- kruiden (0,2% gember, 0,4% oregano en 0,4% groene peperkorrels)
De resultaten
|
binder
|
binder
|
vocht
|
na mengen
|
na pocheren
|
smaak/mondgevoel
|
|
|
sojaproteine
|
2%
|
prima, goede binding, plakkerig
|
helemaal geen vochtverlies
|
goede bite, sappig | ||
|
maizena
|
2%
|
10%
|
prima, goede binding, plakkerig
|
relatief veel vochtuitreding en vet op het kookwater
|
beetje droog
|
|
|
aardappelzetmeel
|
2%
|
10%
|
prima, goede binding, plakkerig
|
relatief veel vochtuitreding en vet op het kookwater
|
beetje droog
|
|
|
melkpoeder
|
2%
|
prima, goede binding, plakkerig
|
helemaal geen vochtverlies
|
goede bite, sappig, winnaar.
|
||
|
niks
|
2%
|
10%
|
goed, maar minder plakkerig
|
weinig vochtuitreding, minder vet op kookwater dan maizena en
aardappelzetmeel |
beetje droog, sappigheid/binding marginaal beter dan maizena
en aardappelzetmeel maar minder dan melkpoeder en sojaproteine |
Conclusie
Sojaproteine en mager melkpoeder doen het het beste, waarbij de laatste met een neuslengte als winnaar wordt gekroond.
Discussie
Tot mijn verbazing wint ‘geen binder’ het van maizena en aardappelzetmeel. Mogelijk vervolgonderzoek zou fosfaat kunnen vergelijken met sojaproteine en melkpoeder, en er zou nog gespeeld kunnen worden met de hoeveelheid binder en vocht. Tenslotte kunnen in toekomstig onderzoek andere binders als ei of bloem getest worden.