Lezers-post: Chorizo

Worstlog probeerde onlangs, met middelmatig succes, chorizo te maken. Lezer Roland reageerde op deze poging met een commentaar dat dusdanig uitgebreid was dat het wel een apart post verdiend. Kom er maar in, Roland.

Ik kon niet laten te reageren op het ???smaakprobleem??? bij de Chorizo en ben even mijn archief ingedoken voor een goed chorizo recept. Hierin vond ik het volgende recept dat veel succes heeft bij worstmakers (los van de hulp en grondstoffen):

Paprikapoeder 10 gram
Witte peper gemalen 1 gram
Koriander gemalen. 8 gram
Chillies gemalen. 1 gram
Vloeibare paprika. 5 gram

Vloeibare paprika (paprika concentraat) geeft de rode kleur en paprika smaak, maar slecht verkrijgbaar in supermarkt of winkel. Eventueel kan in plaats hiervan de paprikapoeder verhoogd worden. De wijn zou ik weglaten, de suiker moet er zeker inblijven: Dit is voeding voor melkzuurbacterien die belangrijk zijn in het fermentatieproces. De nitrietpekelzout zou ik iets verhogen of iets keukenzout (GEEN jozo zout) extra toevoegen. Dit om een betere droging en houdbaarheid te verkrijgen.
Wanneer de worsten na bereiden in pekel gelegd worden een oplossingsfactor van 18?? baume aanhouden met gebruik van nitrietpekelzout (1?? baume = 13 gram zout per liter water. dus 1 liter water x 18?? baume x 13 gram nitrietzout = 234 gram nitrietpekelzout per liter water) Elke dag even roeren in de pekel omdat nitriet kan uitzakken in de oplossing. Het recept zou er dus als volgt uit kunnen zien:

750 gram speklappen
250 gram hamlappen
een varkensdarm (verkrijgbaar bij een behoorlijke slager)
twee sjalotjes (fijngesneden)
4 tenen knoflook (geperst)
15 gram paprikapoeder
25 gram nitrietzout (of 18 nitrietzout en 7 gram keukenzout)
een eetlepel suiker
1 gram Witte peper gemalen
8 gram Koriander gemalen. (of de gemalen komijnzaad???)
1 gram Chillies gemalen.