Lezers-post: Chorizo
Worstlog probeerde onlangs, met middelmatig succes, chorizo te maken. Lezer Roland reageerde op deze poging met een commentaar dat dusdanig uitgebreid was dat het wel een apart post verdiend. Kom er maar in, Roland.
Ik kon niet laten te reageren op het “smaakprobleem” bij de Chorizo en ben even mijn archief ingedoken voor een goed chorizo recept. Hierin vond ik het volgende recept dat veel succes heeft bij worstmakers (los van de hulp en grondstoffen):
Paprikapoeder 10 gram
Witte peper gemalen 1 gram
Koriander gemalen. 8 gram
Chillies gemalen. 1 gram
Vloeibare paprika. 5 gramVloeibare paprika (paprika concentraat) geeft de rode kleur en paprika smaak, maar slecht verkrijgbaar in supermarkt of winkel. Eventueel kan in plaats hiervan de paprikapoeder verhoogd worden. De wijn zou ik weglaten, de suiker moet er zeker inblijven: Dit is voeding voor melkzuurbacterien die belangrijk zijn in het fermentatieproces. De nitrietpekelzout zou ik iets verhogen of iets keukenzout (GEEN jozo zout) extra toevoegen. Dit om een betere droging en houdbaarheid te verkrijgen.
Wanneer de worsten na bereiden in pekel gelegd worden een oplossingsfactor van 18° baume aanhouden met gebruik van nitrietpekelzout (1° baume = 13 gram zout per liter water. dus 1 liter water x 18° baume x 13 gram nitrietzout = 234 gram nitrietpekelzout per liter water) Elke dag even roeren in de pekel omdat nitriet kan uitzakken in de oplossing. Het recept zou er dus als volgt uit kunnen zien:750 gram speklappen
250 gram hamlappen
een varkensdarm (verkrijgbaar bij een behoorlijke slager)
twee sjalotjes (fijngesneden)
4 tenen knoflook (geperst)
15 gram paprikapoeder
25 gram nitrietzout (of 18 nitrietzout en 7 gram keukenzout)
een eetlepel suiker
1 gram Witte peper gemalen
8 gram Koriander gemalen. (of de gemalen komijnzaad…)
1 gram Chillies gemalen.
Ik heb 2 weken geleden op bovenstaande manier chorizo gemaakt en het op dezelfde manier laten drogen als meneer Wateetons heeft beschreven in het orginele recept.Vandaag is de “grote” dag : er mocht worden geproefd. De worsten zien er goed uit, de textuur is prima, het geheel is behoorlijk pittig.Een klein minpunt ,het geheel is nagenoeg niet te eten vanwege de veel te zoute smaak.25 gram nitrietzout per kilo is veel te hoog. De volgende serie ga ik maken met 18 gram, dat lijkt mij meer dan genoeg.
Na een lange speurtocht heb ik uiteindelijk gerookte paprikapoeder gevonden en dat gaat er ook in.Ik hou jullie op de hoogte.
‘t Zou leuk zijn als anderen ook hun bevindingen achterlieten op Worstlog, tenslotte kunnen we een hoop leren van elkaar.
Groet, Wil
November 30th, 2007 | #
recepten zijn goed MAAR gebruik 20 gr nitrietzout per kilo en wat heel goed is een beetje olijfolie 5 gr per kilo
December 17th, 2007 | #
Hebben meer mensen ervaring met zo’n sterk pekelbad zoals Roland die maakt , of kan het met een minder hoge concentratie toe?
December 23rd, 2007 | #
Hallo ik ben frd en ik woon in indonesie,ik maak zins kort ook worsten,heb er geen verstand van,ook choriso ik denk dat je misschien paprika poeder mee kunt roken en dit voor de volgende worsten gebruiken?een oplossing?ook wil ik wel graag van jullie weten hoe ik koud moet roken,het is hier al 30 graden C
ook de worsten laten drogen? kan dat hier in deze temperatuur?
of bederven ze?Ik heb nu een grote worst in de koelkast hangen,lijkt op choriso heb ik een hele dag gerookt en toen hij afgekoeld was in de koelkast gehangen tussen de 8 en 10 graden. kan dat?heb hem niet gekookt heb er ook geen suiker in gedaan en ook geen nietrietzout,alleen zeesout,ook heb ik de worst voor het roken in de zeesout gepekeld.hoelang kan ik hem laten hangen hoe verder??
Ik heb een p.v.c. pijp aan de ene kant een schroefdop op gelijmd,5″dia x 1 mtr lang daarin heb ik hem gepekeld dan hangt hij mooi recht. verder heb ik een rookvat gemaakt van een 200 liter vat daar heb ik een zo’n groot mogelijk vierkant gat in geslepen deze plaat heb ik weer gebruikt om een zo’n groot mogelijke deur van te maken onder aan de zijkant met scharnieren en sluiting erop. ik heb van een stuk plaat een bak gemaakt die precies boven in het vierkante gat past die bak kan ik dus ook onder in het rookvat plaatsen daarover een rekje van betonijzer en een grote waterpan erop. zo probeerde ik koud te roken,maar te warm nu heb ik een zo’n groot mogelijke trechter gemaakt van gegalvaniseerd plaat die net op de bovenkant van het vat past.daarop heb ik een stukp.v.c. pijp van 20 cm gemaakt en vastgepopt,de buis waarmee ik pekel staat daar d.m.v. een sook weer bovenop.dus een hoge schoorsteen een touw door de schoorsteen en daaraan de worst gebonden met de worst kan ik dus de temperatuur regelen door hem hoger of lager in de schoorsteen te trekken ook bij het veloopstuk in de top alles afsmoren,werkt perfekt. beneden kan ik de flam meer of minder zuurstof geven om het vuurtje hoger of lager te laten branden de schoorsteen kan ik koelen met water om de temperatuur in de schoorsteen te laten dalen op de gewensde temperatuur aan de boven zijde heb ik een grill gemaakt en een spit,wegdraaibaar heb ik een grote ronde plaat staal die gebruikt kan worden als hotplate,ook kan deze boven de barbeceu gedraaid worden,ik zal er eens wat foto’s voor maken en opsturen ,het is denk ik de meest komplete barbeceu hotplate rookvat en grill die er bestaat.Ik hoop dat er lezers zijn die mij van dienst kunnen zijn met het bereiden van worst ,beenham e.d. want hier is het allemaal niet te verkrijgen.ook hoe ik darmen moet bereiden??vers ,schoonspoelen?,in de pekel leggen of zouten? wie helpt ,bedankt fred
April 9th, 2008 | #
Halo Fred,
Ik woon ook in Indonesie en ga ook worst maken. Het probleem is om de curing salts en de starter culture te vinden.
Droge salami of salami sticks bewaar je in een koelkast op een temperatuur van 15C en een RH van 80%. Bevochtigen mbv een humidifier die je aansluit op een hygrostaat. de thermostaat van de koelkast overbruggen en de kompressor laten schakelen dmv een externe thermostaat (15C) Koud roken doe je door een rookgenerator op ong. 1 meter van de rookkast te plaatsen en die met elkaar te verbinden dmv een aluminium pijp. De pijp in de schaduw leggen en besproeien met water.
succes
May 4th, 2008 | #