Lezervragen: Fred weet er wel een paar!
Lezer Fred heeft een paar vragen. Een fors aantal zelfs. Meneer Wateetons heeft ze uit zijn tamelijk omvangrijk en wat moeilijk leesbaar stuk tekst gedestilleerd. Een forse klus, dus verder dan enekel summiere antwoorden gaat meneer niet. Gaat uw gang.
Fred woont in Indonesië. Zijn vragen:
- Kun je paprikapoeder roken? (M.W.: het proberen waard)
- Kun je koud roken als het buiten warm (30 graden) is? (M.W.: gezien de maximale temperatuur van 25 graden bij koud roken, lijkt me dat lastig)
- Kun je worsten drogen als het warm is? (M.W.: zou ik niet doen)
- Kun je, als alternatief, een worst in de koelkast drogen? (M.W.: als alternatief is dat wel het proberen waard)
- Hoe lang blijft een worst goed als je er geen nitrietzout maar zeezout in hebt gebruikt? (M.W.: ook voldoende lang, alleen is de kans dat je eraan dood gaat iets groter)
- Wie kan hem helpen met het bereiden van worst, beenham e.d.?
- Hoe moet hij darmen bereiden ? (aardig detail: hij maakt nu worsten in PVC buizen)
Door Meneer Wateetons | April 13th, 2008 |
Ja, paprikapoeder kun je roken!!!!
Ik heb het in ieder geval een keer gedaan, toen ik elders een diner zou verzorgen en het potje spaans gerookt paprikapoeder was vergeten mee te nemen. Ik heb toen gewoon paprikapoeder gerookt in mijn rookoventje. Of in de open haard. Oh, shit, ik weet niet meer precies hoe, maar het resultaat was niet van echt te onderscheiden! Dus ja, je kunt paprikapoeder roken.
Op al die andere vragen heb ik geen antwoord. Sorry.
April 14th, 2008 | #
Goed drogen zal in de tropen niet best gaan vrees ik. Voedseltradities ontstaan niet uit het niets maar zijn ook een reflectie van klimatologische omstandigheden.
In een koelkast drogen zou dan wel weer moeten gaan, als het maar niet te koud is en met wat luchtverversing. Ik droog ook in een (wijn)koelkast.
Oude slagersboeken geven me niet veel info, wel het volgende uit het handboek voor het slagersbedrijf uit 1935 dat ik hier eerder besprak.
Bewaren van gerookte vleeschwaren en verzending naar de tropen:
…” Heeft men hammen naar warme streken te zenden, dan kan men ze eerst inpakken in gonjedoek. Nadat ze zijn ingepakt, wordt de doek iets vochtig gemaakt en daarna bestrooid met droge gips. Heeft men aldus de geheele ham behandeld, dan met een dunne gipsbrij nog even de opengebleven plaatse aansmeren en kunnen de hammen daarna in kisten met zaagsel of boekweitdoppen gepakt, verzonden worden. De aldus behandelde ham is in het land van aankomst lekkerder dan de blikham.”…
Meer voor de curiositeit, wat gonjedoek is zou ik echt niet weten en boekweitdoppen zijn dezer dagen ook moeilijk te bekomen.
April 14th, 2008 | #
Heren, ik heb met veel genoegen uw worstblog even doorgespit. Ooit als ik (veel) groter woon dan nu zal ik zeer zeker wat gaan experimenteren met de worstmakerij. Ik moet me nu redden met andermans producten die overigens niet verkeerd zijn. Zie het winkeltje op de hoek op http://blog.vamos360.com/panos/?p=pano klikken en slepen in de foto (tel het aantal worsten en de winnaar wint een worst!) Ben trouwens naarstig op zoek naar een recept voor de bereiding van frikandellen, is qua vorm ook worst toch
? Groeten uit Argentinie,
Ronald
April 15th, 2008 | #
Koud roken bij hogere temperaturen? Het kan wel maar is lastig. Ik begin met het scheiden van warmtebron en rookkamer. Gelpot (zo eentje die je gebruikt bij buffetten) in de bbq, plank erop een alu airco slang naar de rookkamer. Rook komt dan al redelijk koel aan. In de rookkamer grote blokken ijs, dat koelt extra. Natuuelijk de hele handel uit de zon houden. Eventueel natte lappen op/rond de rookkamer. De hele handel in de wind helpt enorm. Het drogen van de lappen onttrekt energie (=warmte) aan de rookkamer. Maar wie wil er nu roken bij temperaturen boven de 30 ‘C ?
April 15th, 2008 | #
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=79195&pid=1557400&st=2880&#entry1557400
zoek anders eens in dit forum. Deze hele topic, inmiddels 95 pag. gaat over het zelf maken van worst, bacon en roken.
April 16th, 2008 | #
Mensen hier een bedankje van Fred,ik ben alweer een stukje verder,Voor frikandellen,gebruik ik 50% kippenvlees wat rund en varkensvlees,met de keukenmachiene (cutter) sla ik het gehakt tot het zeer fijn is met ijs,de frikandellen kruiden zijn te koop in nederland die koop ik iedere keer als ik in nederland ben de kruiden meng ik als laatste mee met het vlees en dan stop ik 3/4″p.v.c.pijpjes vol met dat vlees,de pijpjes hebben een lengte van je hoogte van je pan ze staan als ze goed gevuld zijn recht op in de pan met water gevuld en dan even koken,als ze afgekoeld zijn kun je ze uit de pijpjes duwen met een stokje of blazen met je mond lukt goed de fabrieks frikandellen zijn wel lekerder. Ook en dat is een andere tip,gebruik ik een expresso machiene,doe daarin de kruiden die ik wil hebben kan ook bijv:eiken mot zijn en zet daar een bakje koffie van
,dit extrakt kun je ook in je worst bewerken maar expirimenteer maar sukses.Fred
April 17th, 2008 | #
van Fred,Jurgen bedankt gonje zakken zijn zeg maar jute zakken denk ik boekweit doppen zijn de schillen van de boekweit,die ik denk ik wel kan krijgen bij een molenaar die graan maalt,maar het gaat meer om het prinsipe,dan kan ik de ham ook wel in gipsverband wikkelen de mot,het zaagsel en de doppen zijn om vocht te ontrekken tijdens de reis,erg vochtig dit an ook met droge portland sement gedaan worden als de ham maar afgesloten is de doppen en het zaagsel geven de frissere smaak eraan,maar bedankt we kunnen dit misschien in de toekomst goed gebruiken als er iets in een container mee kan (geen koelcontainer)
April 17th, 2008 | #
darmen bereiden voor Fred.
de darmen met inhoud (faeces) plat op tafel leggen.Zoek een uiteind op zet een mes tegen de darm aan en trek de darm zo los van het vet waar de darm inligt het losgetrokken eing in een emmer hangen. dan de inhoud uit de losgemaakte darm knijpen.
dan de darm keren. met een lepel de darm schoonschrasppen gebruik veel water.als de darm geheel schoon is terukeren.weer spoelen.in een vergiet ronddraaien om overtollig water kwijt teraken.met flink wat zout wegzouten.geen kleurzout daar wordt de darm zwak van. gebruik gerust je zeezout
May 14th, 2008 | #
Fred.
allemaal een beetje moeilijk omdat ik de omstandigheden niet ken.
koud roken met alleen zaagsel. maak het zaagsel vochtig dan gaat het niet branden. een paar emmers ijs erbij zetten doet wonderen
May 14th, 2008 | #
wworst drogen als het warm is kan als er voldoende zout in verwerrkt is 24 gram p kg.
niet in de zon ingepakt tegen vliegen(gonjedoek) goede poreuze
darm
May 14th, 2008 | #
fred.
als je in worst zeezout verwerkt krijg geen kleur.
let er wel op dat het fijn gemalen zout is anders kom je in moeilijkheden. op de houdbaarheid heeft het geen invloed
May 14th, 2008 | #
fred.
welke worst wil je maken?
Met hammen zouten wil ik je wel helpen.
schrijf iets over je omstandiheden.
Heb je een rookkast pekelbak stopbus of is het helemaal avonturen?
May 14th, 2008 | #
wil graag zelf bloedworst maken, kan er mij iemand aan recept en hoeveelheid ingridienten helpen aub
May 28th, 2008 | #
als je hier eens zoekt op bloedworst… wie weet
May 28th, 2008 | #
I live in Michigan USA and I read with interest the remarks about
cold smoking there is an item here for sale which is cold the smokepistolit is not cheap 49.95US and there are 9flavers of wood availebla at 7US and there are 3 cartridges in each which can
give you 3 - 4 hours of smoke without heat You can even ice to your smoker so even in the tropics it can be used for cold smoking I have bought the unit but did not use it
If there are questions mail me
Ted
June 4th, 2008 | #
voor eugene. fijne vette blooedworst..
voor 10 kg. 5 kg spekblokjes. van de zij spek ongeveer onder de schouder daar zit het hardste spek. hoe meer je naar het spekgaat wat onder de ham ligt hoe zachter. spek ontzwoerden. als de magere spekplaat bij de schouder nog op het spek zit verwijderen..
blokjes van ong. 1 cm.
2 1/2 kg zwoerd. vetvrij maken.ontdoen van evt.nog haren (geen gerookt zwoerd!!! zwoerd koken op 80/o c tot je erdoor kan knijpen tussen vinger en duim. 2 maal draaien door de 2 mm plaat en hou het warm !!!!
2 1/2 liter varkensbloed (rund is te donker en te rul.)
bloed goed opkloppen met minstens de helft van het zout.
zout en kruiden 22 gr nitrieth. zout totaal per kg. 2 gr gemalen kruidnagelen en 1 gr piment en 2 gr zwarte peper p.kg.
let nu op. alles zo warm mogelijk verwerken anders is het deeg niet soepel meer en krijg je gaten in het eindprodukt.
spekblokjes in een vergiet en afbroeien in water van 80 gr. ze zijn goed als je er een tussen je vingers knijpt en hij wegspringt.
bloed gelijk in de bus in dat water warm maken. met de hand roeren als het heet aanvoelt eruit niet koken anders gaat het stollen. nu in de mengbak.het warme zwoerd en spek even goed doorzetten het warme bloed erop met rest zout en kruiden. flink mengen. stoppen in een kunstdarm of runderzakeind met hulp van een schepbak en trechter.
snel in de ketel op100 /o en af laten zakken tot 85 /o af en toe het eerste kwartier keren anders heb je kans dat het spek aan een kant komt te zitten z.g eenzijdige bloedworst. sukses.cornelis.
June 12th, 2008 | #
Goeden morgen
Ik spreek haast geen Nederlends meer maar ik wilde vragen
of het is meer helping als Ik U meer installatie information
en fotos stuur of the smoke pistool installatie en het result?
Ted ohler
tcohler@yahoo.com
June 12th, 2008 | #