Salami probeersel
?? 
Droge worst is de lekkerste worst. Dat is althans de mening van meneer Wateetons. Dat u het weet. De eerste onvoorbereide poging om worst te drogen was tamelijk goed verlopen. Meneer schijnt op het slappe koord boven de botulismevergiftiging-afgrond te hebben gebalanceerd, maar de smaak van de worst was prima. En daar gaat het om.
Dit maal kwam meneer iets beter beslagen ten ijs. Zijn slager had hem (gratis) natriumnitriet geleverd. Dat houdt de worst zowel lekker rood als lekker bacterievrij. Meneer hanteerde het volgende recept.
- 500 gram hamlappen
- 500 gram speklappen
- 30 gram zout (waarvan 20 gram nitrietzout en tien gram keukenzout)
- 15 gram licht gekneusde peperkorrels
- 15 gram paprikapoeder
- 10 gram venkelzaden
- 4 tenen geperste knoflook
Het vlees werd kort bevroren, in stukken gesneden en door de molen gehaald. De kruiden werden erdoor gemengd en dit mengsel werd 24 uur te rusten gelegd in de koelkast. Als meneer er ook een fermentatiecultuur aan had toegevoegd dan had het ‘curen’ van de vulling ook buiten de koelkast gekund. Een fermentatiecultuur geeft naast smaak namelijk ook een extra bacterieremmende verzuring. Maar die had meneer dus niet en hij nam maar liever niet al te veel risico. Na 24 uur werd het vleesmengsel in een darm geperst, opgeknoopt en in een gepatenteerde Salami Carrousel gehangen. Ook hier weer: in de koelkast. Het gevolgde recept schrijft voor dat je de worst eerst 24 uur op een warme plek hangt. Maar: geen fermentatiecultuur en wel zin in een lang en gezond leven.
Nu breekt het lange wachten aan.
Drie kanttekeningen bij dit recept:
- Het bevat te veel zout om zo te eten. Meneer heeft een stukje opgebakken: bremzout. Hij had nog 375 gram vleesmengsel over, daar heeft hij 300 gram ongekruid vlees doorheen gemalen: nog steeds tamelijk zout.
- Niet direct dit recept na gaan maken, laten we eerst eens kijken hoe het smaakt als het gedroogd is. Ik spreek u over een week of vier.
- Uw koelkast stinkt gegarandeerd vier weken lang.