Warm Gerookte Worst, Echte BBQ Worst.
Vandaag eindelijk eens de tijd genomen om worst warm te roken. Koud roken is geschikt als je de worst nog wilt drogen of een aantal dagen wilt bewaren. Warm roken gaart de worst en is eigenlijk de echte barbecue. Wat in Nederland vaak barbecue wordt genoemd is grillen.
Ik ben in het bezit van een Nuropa rookoven, een simpele ton met onderin een bak voor kooltjes, een rooster en een bak water. Bovenin nog een rooster waarop je het vlees kunt leggen. Het geheel is afgedekt met een deksel waarin ook een thermometer is gemonteerd. Weber maakt een vergelijkbaar en ruim drie maal zo duur geval.
In het onderste compartiment doe je goed hete briketten, houtskool werkt minder goed vanwege de relatief korte brandduur. Door het deurtje kun je dan goed natgemaakte brokjes hout naar binnen werpen. Deze smeulen langzaam en genereren de rook. Omdat het vuur een flink eind van het vlees is verwijderd wordt het niet echt warm, de thermometer geeft meestal tussen de 100 en 140 graden aan. Onder het vlees is plek voor een schaal met water. De garing vindt dus plaats in een vochtige, niet al te warme rookatmosfeer.
In drie uur had ik mijn worsten gaar. Probleem bij dit apparaat is de temperatuurcontrole, die is er namelijk bijna niet. Het deurtje kan open voor meer zuurstof en wat grotere hitte en dat is het wel. Je bent dus erg afhankelijk van de kwaliteit houtskoolbriketten en de wind voor de snelheid van de garing. Het resultaat is wel mooi, milde rooksmaak en een lichtbruin korstje. Verwacht geen krokante buitenkant met dit apparaat. Ik gebruikte afgesnoeide rozemarijntakken en snippers essenhout voor de rook.
Dit apparaat is ook zeer geschikt om spare ribs en andere stukken vlees te bereiden. Je zou het ook slow cooking kunnen noemen als je modern wilt overkomen maar het is feite een traditioneel Amerikaanse BBQ techniek.
hi, JURGEN, pracht werk op deze site !
ben op zoek naar recept om knack / bock- worsten zelf te maken van kip,lams, of kalfs vlees. kan je mij helpen aub?
August 24th, 2007 | #
Hai Karin,
Een knakworst is een emulsieworst, daar heb ik hier: http://kokenmetkanker.blogspot.com/2007/04/zelf-worst-maken-de-vulling.html
wel eens eerder wat over geschreven.
Je kunt iedere soort vlees wel gebruiken, kritisch is dat er zeker 30% vet in zit en een flinke hoeveelheid water, anders wordt het geen emulsie.
Een oud recept: per pond vlees kruiden met 12 gram zout, 1/2 gram salpeter, 1/2 gram suiker, 1 gram witte peper, 1/2 gram foelie, en 1/2 gram gember. Bij 30 graden roken.
Maar, ik zou er gewoon door doen wat je lekker lijkt. Koud roken is denk ik wel essentieel voor de echte knakworst smaak.
August 24th, 2007 | #
Tof om dit te lezen. Ga eens kijken naar mijn website. Ik probeer er de mensen een idee te geven van hoe een “smoker” werkt. Traag, moeilijk, experimenteel, ….. zelf met andere vleessoorten. Jij de “kloe” al verteld! Alle reakties zijn welkom. Freddy
www.iksel.be/page7.htm
November 8th, 2007 | #
je kunt het beste beukenhout nemen en er jenerbessen over strooien en het vochtig msken dan rookt het beter dus je krijgt een perfecre rooksmaak en de kleur wordt ook bruiner.
Overigens als je meerdere keren rookt in dezelfde kast dan komt er een teeraanslag op de wanden en dat komt de kwaliteit van de rookkast ten goede mar ook van het eindproduct wat je er in rookt
November 21st, 2007 | #