Worst Drogen in een Wijnkoelkast
Verse worst maken is leuk en het resultaat is meestal erg lekker maar de echte uitdaging voor een amateurworstmaker is toch het fabriceren van een zelfgedroogde worst.
Meneer Wateetons is een daredevil en heeft op dit forum al menigmaal verhaald over zijn gedroogde worstproducten. Ik ben wat voorzichtiger en mijn wetenschappelijke achtergrond bracht mij tot een welhaast dwangmatige studie in de worsttheorie.
Wat ik uit een groot aantal worstwerken heb opgestoken is eigenlijk heel simpel: De worst moet wat verzuren door een bacteriele fermentatie en er moet ook nitriet of nitraat in. Beide helpen om de groei van Clostridia te voorkomen, de veroorzakers van het potentieel dodelijke botulisme.
Het drogen moet in een niet te droge ruimte gebeuren, anders droogt de darm te snel uit, slaat dicht, en krijg je juist geen droog product. De ideale temperatuur is zo rond de 15 graden.
Dat was meteen het grootste probleem want, waar vinden wij deze condities in een rijtjeswoning?
Een wijnkoelkast leek me ideaal. Likkebaardend las ik over modellen waarbij je temperatuur en luchtvochtigheid kunt instellen. Aanschaf van een dergelijk duur en groot model zou me echter een echtscheiding opgeleverd hebben en dat was het me nu ook weer niet waard.
Op een internetveiling kocht ik daarom een wijnkoelkast voor 12 flessen. Een klein dingetje dat met een ventilatortje en een Peltier element de temperatuur tussen de 12 en 16 graden houdt.
Ik maakte een variant op mijn oude wereldworst met 2.5 kg procureur, 1 kg speklap, 5 Amerikaanse eetlepels zout, een bol knoflook, vier eetlepels venkelzaad, veel bonekruid, een paar takjes wijnruit en flink wat peper.
Het vlees een dag vantevoren gezouten en samen met de kruiden door de vleesmolen gedraaid. Als nitraatbron heb ik een bos bleekselderij uitgeperst in de sapcentrifuge, dit leverde me een halve liter vocht op die ik door het vleesmengsel gekneed heb.
De zaak in darmen afgevuld en het merendeel ingevroren of meteen opgegeten. De worstjes bestemd voor droging liet ik een nacht bij kamertemperatuur liggen voor de fermentatie en daarna hing ik ze in de wijnkoelkast.
Na 8 dagen drogen zagen ze er goed uit, nog ietsje smeuig van binnen en met een mooie anijsgeur. De smaak was in orde zij het dat de bonekruid en wijnruitsmaak geheel was verdrongen door de peper en het venkelzaad. Ik heb verder het idee dat de luchtvochtigheid toch iets te laag is, de rand van de worst is hard en ik denk dat ze niet verder drogen. De volgende keer zet ik een bakje met zout water in de koelkast.
Toch was ik wat zenuwachtig voor consumptie, verse kruiden en knoflook zijn gegarandeerde bronnen van Clostridium sporen. 24 uur na consumptie heb ik echter nog steeds geen verlammingsverschijnselen dus het zal wel meevallen met de worstvergiftiging.
Heb jij een echte Amerikaanse eetlepels dan, joh? Maar het is in iedergeval wosrt zonder zetmeel. Worst naar mijn hart. Of al dat seldery wel zo goed is weet ik niet. In iedergeval niet allergie vrij dus. Maar ik zou het wel aandurven. Zou je de kruiden niet effe kort moeten opkoken?
August 7th, 2007 | #
De eetlepel uit de VS heeft weer een andere maat dan die uit NL, vandaar. Kruiden opkoken kan maar ik ben dan weer bang voor smaakverlies. Ook moet je het vlees eigenlijk twee weken invriezen tegen Trichinose en hoort er startcultuur in voor een goede fermentatie…
Selderijsap is trouwens verassend smakeloos, vandaar dat het in de biologische worst gebruikt wordt denk ik.
August 7th, 2007 | #
Ok??!, Het was dus een recept uit de VS. Smaakverlies door opkoken van kruiden is inderdaad zo. Dat weet ik van mijn experimenten met o.a. kaasmaken. Trichinose… Je doet dat voor de zekerheid? Zo ver ik weet is NL vlees vrij van. Waarom dan toch?
Kan je niet aan een startcultuur komen of gebruik je het gewoon niet? Over selderie had al inderdaad het e.a. geschreven hier.
August 7th, 2007 | #
Ho ho! Een recept van mij op basis van een Romeins origineel dat ik van Lizet kreeg. Ik heb het vlees overigens niet ingevroren tegen trichinose, als je wildzwijnworst maakt is het wel nodig denk ik.
Die startkultuur kun je via het intwerweb wel krijgen en ga ik wel bestellen, ooit…
August 7th, 2007 | #
Sorry!, Ok?? een echt authentiek Romeins wostje. Ben benieuwd naar een volgend worst recept.
August 7th, 2007 | #
Kijk eens aan, en heuse klimaatkast. Dus toch. Gefeliciteerd. Misschien kun je ons ook op de hoogte brengen van de kosten?
Het worstje ziet er goed uit. Sappig.
Gezien de hoge temperatuur van het moment ben ik een beetje huiverig voor het maken van droge worst in het wild. Er is al een batch verloren gegaan.
August 8th, 2007 | #
De wijnkoelkast kostte mij 50 euro inclusief btw op de sligroruimtop website. Hij is zwart met een glazen deurtje, 4 rijen met drie wijnflessen passen er in. Ik heb een vergelijkbaar maar lelijker dingetje bij de BCC gezien, dat was een echte koelkast en misschien te krachtig qua koeling maar ook niet zo duur.
Als je 30-40 maal meer uitgeeft heb je er een die bij een te lage omgevingstemperatuur de temp toch op 15 graden kan houden en waarmede je ook de luchtvochtigheid kunt regelen. Dan past er ook een hele ham in…
August 8th, 2007 | #
Ga ik toch eerst even kijken bij de BCC, eens zien of ik deze een beetje warmer kan stoken. Voorlopig zit ik nog vrij goed qua ham
August 8th, 2007 | #
Beste Jurgen,
uitstekend idee on een wijkoelkaste te gebruiken. Ik ga zelf ook op zoek. Ben net begonnen met (weer) worst maken en zie uit naar de gedroogde worst. Ik wil absoluut zonder startercultuur werken (die geven zo’n zure ‘stegeman’smaak).
Als er nog iemand goede ideeen heeft om koud te kunnen roken dan houd ik me aanbevolen. Ik denk zelf aan een geimproviseerde rokton met een soort losse rooklade ernaast (in een ijzeren kist) maar vraag me af hoe ik de ‘trek’ erin krijg. Iemand ideeen?
September 15th, 2007 | #
Meneer Wateetons bezit een zelfgemaakte roker. Ik heb hem wel eens ergens de toezegging zien doen een handleiding tot zelffabricage te publiceren…
September 16th, 2007 | #
Voor koud roken heb ik de volgende goedkope oplossing bedacht. Op marktplaats zo’n oude metalen locker, kleding kastje, gekocht. Bovenin wat gaten geboord aan beide overliggende zijden, geplastificeerd stalen waslijn gespannen door de gaten en daaraan de worsten gehangen.
BUITEN de locker op een gasbrander houtkrullen of houtmot in een oude pan aan het roken gemaakt en IN de locker op de bodem geplaatst. Door regelmatig houtkrullen toe te voegen houd je het smeulende vuurtje aan de gang. Bovenin werd de temperatuur niet hoger dan 15-17 graden (de buitentemp was op dat moment 10 a 12). Ging waanzinnig goed, weinig verlies van rook (vonden de buren ook wel fijn) en de temp blijft keurig in het gewenste bereik. Als het kouder wordt, kan de pan met rook omhoog gezet worden tot de ideale temp is bereikt.
Nu nog experimenteren met recepten want die vind ik nog niet je dat. Iemand suggesties?
November 2nd, 2007 | #
Kiik hier eens
http://www.rooktonnen.nl/
March 11th, 2008 | #
Hallo Mensen,
Ik ben een webiste online tegen gekomen waarbij ze echte de lekkerste worst verkopen.
http://www.slagerijwisker.nl
Voor de liefhebbers echt een Must.
Veel success
November 17th, 2010 | #
Klaas500 lijkt me een spammertje, ik suggereer dat u daar maar geen worst koopt.
November 21st, 2010 | #
Waarom een bakje water met zout?
M.
November 23rd, 2010 | #
Ik zou graag droge worst maken maar de luchtvochtigheid in mijn provincie (Zeeland) is hiervoor te hoog.:sad:
Een wijnkoeler zoals hier aangegeven kost best nog een paar centen als je hier direct mee zou willen beginnen en je niet weet of dit je nieuwe hobby zal gaan worden.
Zou het niet mogelijk zijn om een koelkast te gebruiken die je inregelt op de ideale temperatuur voor het drogen van wordt (15 C)
Het probleem zit hem dan nog in het naar beneden brengen van de relatieve vochtigheid.
Zoekend op het internet kwam ik een product tegen dat hier mogelijk de oplossing voor bied n.l. Pingi XL 450 Gram
Dit is een zakje met water absorberend spul dat na enige tijd als het verzadigd is geregenereerd kan worden.
Als je het zakje met Pingi in de koelkast van 15C plaats, zou dit dan in principe moeten werken?
October 4th, 2011 | #