Worst Drogen in een Wijnkoelkast
Verse worst maken is leuk en het resultaat is meestal erg lekker maar de echte uitdaging voor een amateurworstmaker is toch het fabriceren van een zelfgedroogde worst.
Meneer Wateetons is een daredevil en heeft op dit forum al menigmaal verhaald over zijn gedroogde worstproducten. Ik ben wat voorzichtiger en mijn wetenschappelijke achtergrond bracht mij tot een welhaast dwangmatige studie in de worsttheorie.
Wat ik uit een groot aantal worstwerken heb opgestoken is eigenlijk heel simpel: De worst moet wat verzuren door een bacteriele fermentatie en er moet ook nitriet of nitraat in. Beide helpen om de groei van Clostridia te voorkomen, de veroorzakers van het potentieel dodelijke botulisme.
Het drogen moet in een niet te droge ruimte gebeuren, anders droogt de darm te snel uit, slaat dicht, en krijg je juist geen droog product. De ideale temperatuur is zo rond de 15 graden.
Dat was meteen het grootste probleem want, waar vinden wij deze condities in een rijtjeswoning?
Een wijnkoelkast leek me ideaal. Likkebaardend las ik over modellen waarbij je temperatuur en luchtvochtigheid kunt instellen. Aanschaf van een dergelijk duur en groot model zou me echter een echtscheiding opgeleverd hebben en dat was het me nu ook weer niet waard.
Op een internetveiling kocht ik daarom een wijnkoelkast voor 12 flessen. Een klein dingetje dat met een ventilatortje en een Peltier element de temperatuur tussen de 12 en 16 graden houdt.
Ik maakte een variant op mijn oude wereldworst met 2.5 kg procureur, 1 kg speklap, 5 Amerikaanse eetlepels zout, een bol knoflook, vier eetlepels venkelzaad, veel bonekruid, een paar takjes wijnruit en flink wat peper.
Het vlees een dag vantevoren gezouten en samen met de kruiden door de vleesmolen gedraaid. Als nitraatbron heb ik een bos bleekselderij uitgeperst in de sapcentrifuge, dit leverde me een halve liter vocht op die ik door het vleesmengsel gekneed heb.
De zaak in darmen afgevuld en het merendeel ingevroren of meteen opgegeten. De worstjes bestemd voor droging liet ik een nacht bij kamertemperatuur liggen voor de fermentatie en daarna hing ik ze in de wijnkoelkast.
Na 8 dagen drogen zagen ze er goed uit, nog ietsje smeuig van binnen en met een mooie anijsgeur. De smaak was in orde zij het dat de bonekruid en wijnruitsmaak geheel was verdrongen door de peper en het venkelzaad. Ik heb verder het idee dat de luchtvochtigheid toch iets te laag is, de rand van de worst is hard en ik denk dat ze niet verder drogen. De volgende keer zet ik een bakje met zout water in de koelkast.
Toch was ik wat zenuwachtig voor consumptie, verse kruiden en knoflook zijn gegarandeerde bronnen van Clostridium sporen. 24 uur na consumptie heb ik echter nog steeds geen verlammingsverschijnselen dus het zal wel meevallen met de worstvergiftiging.